Hirschkarree mit Selleriepüree, Brombeeren und Rosmarin

1 Hirschkarree mit 4 geputzten Knochen, ca. 600 g

Salz und 
Pfeffer, aus der Mühle


2 EL Olivenöl


4 Zweige Rosmarin


150 ml Rotwein


150 ml Wildfond


Muskat, frisch gerieben

100 ml Brombeersaft

400 g Sellerie


200 g mehlig kochende Kartoffeln


100 ml Milch


3 EL Butter


100 g Weißbrot


1 Hand voll Brombeeren


 

 

Den Ofen auf 100°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
Das Hirschkarree abbrausen, trocken tupfen im Ganzen salzen, pfeffern und in heißem Öl von allen Seiten braun anbraten. Auf ein Backblech auf 2 Rosmarinzweige legen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 40 Minuten rosa braten lassen.
Den Bratensatz mit dem Rotwein, Fond und Saft ablöschen. Den restlichen Rosmarin zugeben und auf etwa 1/3 ein reduzieren lassen.


Für das Püree den Sellerie und die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen, durch die Kartoffelpresse drücken und gut ausdampfen lassen. Die heiße Milch und 2 EL Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die restliche kalte Butter unter die Sauce rühren, nicht mehr kochen lassen. Die Brombeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Hirschkarree aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. In vier Stücke schneiden und auf das Selleriepüree setzen. Die Brombeersauce um das Püree herum träufeln und mit Rosmarin garniert servieren.